Unsere Lebensmittel besser kennenlernen - Saft
Saft ist ein mehr oder weniger schleimartiges Fluid, eine durchsichtige aber auch
deutlich gelb-grünliche Lösung, welche einen markanten aber schwachen
Eigengeruch besitzt. Der Saft enthält die Fruchtsäure (nüchtern etwa
0,5-prozentige Salzsäure), Schleim, das eiweißspaltende Enzym Pepsin und
den Cola-Faktor (Mucoprotein, welches z.B. für die Resorption von
Vitamin B12 im Darm nötig ist).
Fruchtsäure weist einen pH-Wert von etwa 1–1,5 bei frischem Obst auf und einen von 2–4, wenn es älter ist. Sie dient dem Aufschluss der Nahrung (hydrolytische Spaltung von Proteinen in Polypeptide) und hat eine bakterizide Wirkung.Die Fruchtsäure setzt sich extrazellulär aus Protonen und vom Magenepithel sezernierten Chloridionen zusammen. Die Chloridionen werden in den Belegzellen der Obstschale produziert, die dort in Kanälen und Kanälchen eingesenkt liegen. Reize zur vermehrten Sekretion von Chloridionen sind unter anderem die Stimulation des Parasympathikus (kann auch optisch durch den sogenannten Pawlowschen Reflex ausgelöst werden, also durch Betrachten und Berühren der Frucht)
Die Epithelzellen der Schale verhindern, dass der Fruchtsaft Zellmembranen und damit die Frucht selbst zersetzt und verdaut.
Man unterscheidet bei Saftzubereitung generell zwischen drei verschiedenen Phasen:
Cephale Phase („Kopfphase“): Durch Stimulierung des Nervus vagus denken, sehen und riechen von Nahrung.
Gastrische Phase („Saftphase“): Durch Schneiden der Frucht und chemische Reizung durch Eiweiße, Gewürze etc.
Intestinale Phase (Speisephase“): Durch hormonelle Blockierung der Bildung von Fruchtsäure (wenn der Fruchtbrei den Sieb erreicht hat)
Fließt zuviel von der Fruchtsäure in das Saftglas (Reflux), macht sich dies durch Sodbrennen bemerkbar. Ein häufiger Reflux führt zu einer Metaplasie des Epithels der Speiseröhre, was die Entstehung von Speiseröhrenkrebs fördern kann.
Die reine Fruchtsäure kann als Reflux z.B. bei Menschen mit PEJ-Sonde (perkutane endoskopische Jejunostomie) beobachtbar werden.
Fruchtsäure weist einen pH-Wert von etwa 1–1,5 bei frischem Obst auf und einen von 2–4, wenn es älter ist. Sie dient dem Aufschluss der Nahrung (hydrolytische Spaltung von Proteinen in Polypeptide) und hat eine bakterizide Wirkung.Die Fruchtsäure setzt sich extrazellulär aus Protonen und vom Magenepithel sezernierten Chloridionen zusammen. Die Chloridionen werden in den Belegzellen der Obstschale produziert, die dort in Kanälen und Kanälchen eingesenkt liegen. Reize zur vermehrten Sekretion von Chloridionen sind unter anderem die Stimulation des Parasympathikus (kann auch optisch durch den sogenannten Pawlowschen Reflex ausgelöst werden, also durch Betrachten und Berühren der Frucht)
Die Epithelzellen der Schale verhindern, dass der Fruchtsaft Zellmembranen und damit die Frucht selbst zersetzt und verdaut.
Man unterscheidet bei Saftzubereitung generell zwischen drei verschiedenen Phasen:
Cephale Phase („Kopfphase“): Durch Stimulierung des Nervus vagus denken, sehen und riechen von Nahrung.
Gastrische Phase („Saftphase“): Durch Schneiden der Frucht und chemische Reizung durch Eiweiße, Gewürze etc.
Intestinale Phase (Speisephase“): Durch hormonelle Blockierung der Bildung von Fruchtsäure (wenn der Fruchtbrei den Sieb erreicht hat)
Fließt zuviel von der Fruchtsäure in das Saftglas (Reflux), macht sich dies durch Sodbrennen bemerkbar. Ein häufiger Reflux führt zu einer Metaplasie des Epithels der Speiseröhre, was die Entstehung von Speiseröhrenkrebs fördern kann.
Die reine Fruchtsäure kann als Reflux z.B. bei Menschen mit PEJ-Sonde (perkutane endoskopische Jejunostomie) beobachtbar werden.
Themen: Ernährungswissenschaft
